Revista Digital Semanal

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Saboreando el fin de año

La Isla tiene su olor propio pero cuando rompen las 8:00am del 31 de diciembre el aire se vuelve denso y embriagador.

Yilán Gil, Colaborador Celeste Riveros En Sociedad Dec. 27, 2014

Para toda mujer cubana la despedida del año es uno de los acontecimientos más esperados durante los 365 días. Celebrar el fin de año es un ritual del que participan chicos y grandes por igual y si bien la propuesta gastronómica no se distingue mucho hoy de la comida cotidiana, hay algo, un “no se qué”, que hace que los platillos en este día, se saboreen de otra manera.

En dependencia de la época y las oleadas económicas mundiales que al “largo lagarto verde” le tocó pasar, la mesa previa al nuevo año se vio modificada de una u otra manera. Según cuentan los abuelos, antiguamente las mesas navideñas se coronaban con productos típicos de las tradiciones españolas, sobre todo, lo que hacía a los turrones, frutas confitadas,  la tradición de las 12 uvas para que fuera el año venidero, próspero y bueno. Muchos se regocijaban con el pavo horneado y guarniciones criollas donde el garbanzo, al estilo madrileño, ya era parte del listado de adeptos.

Con el triunfo de la Revolución de 1959 y sobre todo, la reafirmación de la Identidad gastronómica cubana, la mesa de fin de año se vistió de un criollismo muy típico y los platos dejaron de ser tan europeos para consolidarse en preparaciones más allegadas al consumo de la población y de lo que la oferta podía entregar.

En este caso apareció una mesa colorida y sabrosa con especias típicas y métodos de cocción más reales y ajustados a las costumbres de la Isla. Así, el Puerco Asado ya sea entero o en “pernil” -como se le dice a la pata en el argot cubano macerado con 3 días mínimos de anticipación y velado con recelo por la que se encarga de cocinarlo - , es la joya y el sostén de muchas familias, seguido por guarniciones como el Congrí, el arroz con frijoles negros bien dormidos, la yuca con mojo criollo de ajo y mucha naranja agria, la ensalada de lechuga y tomates, y postres bien “light” de buñuelos en almíbar saboreado con limón, anís y canela en rama, en forma de “8” como la tradición indica. Cerveza o jugo de frutas para acompañar, no sin antes, entonar la velada con unos buenos tragos de ron o traguitos caseros y las tan apreciadas mariquitas (chips de plátano verde) o los clásicos chicharrones de puerco. Así, un cubano  siente que puede morirse al día siguiente de semejante comilona, porque con todo esto, tocó el cielo con las manos.

Ahora bien, no podemos decir que todas las familias cubanas se deleitan con lo mismo cada fin de año, pues según las raíces de cada una de ellas y el lugar donde se radican (sea la ciudad o el campo), se le suman otras preparaciones y/o métodos de cocción a la mesa que otorgan sabores distintos y muy acentuados.

Para el clan campesino y sobre todo de Occidente u Oriente de la Isla, el Puerco Asado “enterito y nunca en piezas”, se cocina en agujeros hechos en la tierra a los que previamente se les rellena con ramas de guayaba para luego acostar al “susodicho” y taparlo con hojas de la misma planta. Cuestión que luego de muchas horas y, tragos vienen y tragos van, en el medio de un sabroso Juego de Dominó, el Puerco inunda con su aroma de fruta pasional “pues a eso huele la guayaba” y su color dorado, asombra a más de uno.  Para otros la opción son las hojas de plátano, que también otorga sabor y aroma, pero más sutil.

Otro método de cocción por esos lares es el “Puerco en Pua”, donde el animal se atraviesa de un lado a otro, con una vara de metal o púa, la que se sujeta a una estaca clavada en la tierra, que tiene varios niveles y el calor se lo brinda la leña depositada en un hoyo hecho en la tierra. El chiste, es que mientras se asa el Puerco, este gira y gira. En algunas casas, al animal se le rellena con un buen Congrí oriental, cosa de matar dos pájaros de un tiro. El rico Congrí, bendita mezcla de arroz blanco cocido junto a los frijoles colorado de no probado origen africano que se introduce en Cuba por Haití, donde a los frijoles colorados le llaman congó y al arroz riz, al igual que en el idioma francés.
 
Le siguen en esta fiesta campesina, los Tamales de maíz o el Tayuyo para muchos, el machuquillo de plátano verde (puré de plátano verde saborizado con chicharrones de cerdo), los plátanos maduros en tentación que como se les llama, tientan al más pajuato del asunto y alguna que otra ensalada de los productos que la estación nos regala. Postres más frutales y en almíbar con su buen queso de campo y quizá vino para acompañar u otra bebida como el Prú, ese mejunje de hierbas estacionadas que luego de fermentada sabe mejor.

También existe la excepción de toda regla, pues para algunos, el pavo o tal vez el pollo en estas fechas, tienen la misma importancia que el puerco para otras.

Cuestión de gustos y hasta de economía familiar. Pero ya sea elegido un protagonista u otro, en cuanto a proteínas se refiere, lo que caracteriza a cualquiera de ellos es el sabor de los condimentos, donde el comino y el ajo, en abundancia, le da el toque distintivo. Luego se suman unas u otras especias ya sea el gusto de la cocinera o lo que se encuentra de paso en la cocina. No hay recetas absolutas.

Música, ron y carisma son los ingredientes base en la mesa de Fin de Año, más allá de lo que cada uno aporta según sus habilidades culinarias.  Un poco más o un poco menos, es la mesa que más se espera, la que más se disfruta y la que más vibra en la última etapa del mes de Diciembre. Dan las 12 de la noche y cada familia se dispone luego de cenar, a despedir el año con grandes baldazos de agua que se lanzan desde balcones y ventanas. Porque en estas fiestas no se toma agua, sino ron, el agua se desliza para limpiar los malos momentos, el agua se desliza para empezar renovado ¡¡¡Aché!!!!.